Non un’altra lezione sul Chianti DOCG, ma un viaggio dentro una Toscana ancora poco raccontata. È stato questo il filo conduttore della seconda masterclass guidata da Francesco Saverio Russo, dedicata a un territorio che, almeno sulla carta, sembra non esistere: quello dei comuni di Gambassi e Montaione. 
Un’area che oggi sta cercando di costruire una propria identità attraverso il lavoro sette produttori impegnati in un progetto di valorizzazione territoriale e nella futura costituzione di un consorzio. I sette vini presentati in degustazione rappresentano una fase sperimentale di questo percorso: molte delle etichette non sono ancora presenti sul mercato e la degustazione stessa è stata concepita come un banco di prova, tanto che lo stesso Russo ha dichiarato di assaggiarle per la prima volta.
La masterclass si è aperta con una riflessione sul concetto di contemporaneità nel vino. Secondo Russo, il vino contemporaneo non coincide necessariamente con una specifica tecnica produttiva, ma con una filosofia orientata alla freschezza, alla pulizia aromatica e alla bevibilità. Vini giovani, dinamici, capaci di proporsi come alternativa sia ai rossi tradizionali più strutturati sia a prodotti di consumo immediato come il Prosecco.
Un approccio che passa anche attraverso scelte enologiche precise. In alcuni casi il raspo viene utilizzato come una sorta di cuscinetto naturale durante la lavorazione, consentendo agli acini di rimanere integri più a lungo e favorendo l’ottenimento di vini più delicati, fragranti e meno segnati dall’estrazione.
Al centro della degustazione figuravano soprattutto Sangiovese e Ciliegiolo, interpretati secondo una chiave stilistica differente rispetto ai modelli più tradizionali. L’obiettivo non è la ricerca della concentrazione o della maturazione estrema del frutto, ma la valorizzazione delle componenti floreali e speziate, con gradazioni alcoliche generalmente più contenute e una maggiore tensione gustativa.
“Un vino che sa soltanto di frutta matura sarebbe estremamente noioso”, è stato uno dei concetti espressi da Russo. La vera eleganza nasce infatti dalle sfumature: quelle note floreali, speziate e balsamiche che rendono ogni vino diverso dall’altro e che rischiano oggi di essere compromesse da una delle conseguenze meno discusse del cambiamento climatico.
Se infatti il dibattito si concentra spesso su siccità, temperature elevate e scarsità di precipitazioni, secondo Russo il problema più sottovalutato è rappresentato dall’eccesso di radiazione solare. Una condizione che interessa tanto la vite quanto l’uomo, poiché entrambi attivano sistemi naturali di autoprotezione quando l’esposizione alla luce diventa eccessiva.
Nel corso di un recente convegno dedicato agli aromi varietali, il relatore ha ricordato come l’accumulo e la successiva degradazione dei carotenoidi possano alterare profondamente il profilo aromatico delle uve. Nei vini bianchi l’effetto può risultare meno evidente, poiché la quantità di precursori aromatici è generalmente elevata. Nei vini rossi, invece, la perdita di queste sostanze può diventare determinante.
Varietà come il Sangiovese, che non appartengono alla categoria dei vitigni aromatici, fondano infatti gran parte della propria eleganza su sfumature estremamente delicate legate ai precursori floreali e speziati. Quando queste componenti vengono sacrificate dall’eccessiva esposizione solare, il risultato rischia di essere un vino dominato esclusivamente da note di frutta matura, perdendo complessità e identità.
Per questo motivo assume un ruolo centrale la gestione agronomica del vigneto: coperture fogliari adeguate, raccolte calibrate e una corretta esposizione dei grappoli diventano strumenti essenziali per preservare la finezza aromatica. In questo senso Gambassi e Montaione possono contare su condizioni favorevoli, grazie a vigneti situati prevalentemente tra i 300 e i 500 metri di altitudine, in contesti ventilati che consentono di mantenere freschezza e integrità aromatica.
La riflessione si è poi allargata al concetto di autoctonia. Russo ha ricordato come la storia della viticoltura mediterranea sia innanzitutto una storia di migrazioni. Fenici, Greci, Etruschi e Romani hanno trasportato materiale vegetale da una regione all’altra, contribuendo alla diffusione delle varietà che oggi consideriamo tradizionali.
Molti vitigni ritenuti simbolo di determinati territori hanno in realtà origini molto più complesse. Lo stesso Sangiovese presenta collegamenti storici con il Sud Italia, mentre numerose varietà siciliane e calabresi sono state utilizzate nel corso dei secoli come basi di acclimatazione prima della loro diffusione in altre aree della penisola.
Secondo Russo, le varietà sono per natura “apolidi”: viaggiano, si adattano e si trasformano. Ciò che nessuno può spostare è invece il territorio. La vera forza identitaria di un vino risiede infatti nella combinazione irripetibile di suolo, clima, altitudine, esposizione e contesto culturale.
Anche dal punto di vista genetico le varietà non sono entità immutabili. Mutano continuamente, modificando nel tempo caratteristiche come la forma delle foglie, la dimensione degli acini, l’acidità e la produttività. A queste trasformazioni naturali si aggiunge poi il lavoro dell’uomo, che seleziona e conserva le mutazioni ritenute più interessanti.
È stato citato il caso di alcuni cloni caratterizzati da grappoli particolarmente spargoli, nei quali gli acini risultano meno compatti. Sebbene originariamente questa caratteristica fosse considerata problematica, alcuni produttori hanno deciso di valorizzarla per la produzione di passiti, sfruttandone i vantaggi in termini di sanità delle uve e concentrazione zuccherina. Un esempio concreto di come la storia dei vitigni sia il risultato di una continua interazione tra natura e scelta umana.
In quest’ottica, il concetto stesso di tipicità assume un significato diverso. Non conta tanto il luogo di nascita di una varietà, quanto il percorso attraverso cui essa si è adattata a un territorio e ne è diventata interprete. Alcune uve possono non essere originarie di una determinata area, ma diventare nel tempo parte integrante della sua identità grazie alla loro capacità di esprimere il carattere del luogo.
La masterclass si è conclusa con una visione chiara: il futuro del vino passa dalla capacità di lasciare parlare il territorio più che il vitigno. Quando le varietà vengono accompagnate senza essere forzate, quando si preservano i precursori aromatici e si ricerca l’eleganza anziché la potenza, il risultato può essere sorprendente.
È in questa prospettiva che Gambassi e Montaione stanno cercando di costruire la propria voce: una Toscana diversa, meno legata ai modelli consolidati, ma profondamente radicata nel paesaggio, nella storia e nelle sfide del presente.
