La Mustata, il sapore della vendemmia che Pachino continua a tramandare

“Quando la bolla spacca, è pronta”. È questa una delle regole che si tramandano quando si parla di Mustata, una preparazione strettamente legata alla vendemmia e a quei gesti che, nelle famiglie pachinesi, continuano a passare da una generazione all’altra. Alla quinta edizione della Festa della Vendemmia di Pachino, la Mustata è stata protagonista di un momento dedicato alla riscoperta di una delle preparazioni più caratteristiche della stagione della vendemmia. Un’occasione per raccontare non soltanto come si prepara, ma soprattutto il valore di una tradizione che nasce dal mosto appena ottenuto dalla pigiatura dell’uva. A raccontare questa esperienza, nello spazio allestito durante la manifestazione, sono stati i rappresentanti di Vivi Vinum Pachino, associazione promotrice della Festa della Vendemmia, con il presidente Walter Guarrasi e Maria Elena Scirè, Adriana Passarello, Luca Spataro, Peppe Salvatore Fronte, Salvatore Di Fede, Debora Drago e Pinella Rabito. La preparazione comincia dall’uva. Dopo la pigiatura si ottiene il mosto, che deve essere lavorato con attenzione prima di diventare Mustata.

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Uno dei passaggi fondamentali riguarda la riduzione dell’acidità, ottenuta attraverso l’utilizzo della pietra arenaria, che assorbe parte dell’acidità del mosto fino a quando chi lo prepara ritiene che abbia raggiunto il punto desiderato. Poi c’è la filtrazione. E non è un passaggio da sbrigare velocemente. Il mosto viene filtrato più volte, fino a ottenere un liquido pulito, pronto per essere trasferito nel pentolone. A quel punto comincia la parte più impegnativa. Il mosto deve essere continuamente girato mentre viene aggiunta la farina di semola. Il movimento costante serve anche a evitare la formazione di grumi. Il fuoco, inizialmente più alto, viene poi progressivamente abbassato mentre il composto comincia ad addensarsi.

È una preparazione che richiede tempo e attenzione e nella quale l’esperienza di chi la realizza fa la differenza. Non basta seguire meccanicamente i passaggi: bisogna osservare la consistenza e riconoscere il momento giusto. Ed è proprio qui che torna l’insegnamento tramandato: quando la bolla spacca, la Mustata è pronta. Nella fase finale vengono aggiunte le spezie: cannella, chiodi di garofano, scorza di limone e scorza d’arancia. A completare il composto arriva la granella di mandorle tostate, che aggiunge consistenza e completa il profilo aromatico. La Mustata può essere gustata immediatamente, calda e fumante, direttamente nelle ciotole. Ma c’è anche chi preferisce lasciarla raffreddare, fino a quando diventa più compatta, per poi tagliarla a strisce e gustarla in un’altra consistenza.

È proprio questa doppia possibilità a raccontare bene la natura della preparazione: da una parte un alimento da consumare subito, ancora caldo, dall’altra una preparazione che può essere conservata e gustata successivamente. Alla Festa della Vendemmia, il momento dedicato alla Mustata ha avuto quindi un significato che va oltre la degustazione. Prepararla davanti al pubblico ha significato mostrare concretamente come un prodotto della vendemmia possa trasformarsi attraverso gesti semplici, ma precisi, e soprattutto come una tradizione possa continuare a vivere soltanto se viene raccontata e praticata.
Il mosto, la semola, le spezie, le mandorle e soprattutto il tempo necessario per ottenere la giusta consistenza diventano così parte di un rituale che accompagna la vendemmia e che porta nelle cucine un pezzo del lavoro appena concluso nelle vigne.

La Mustata è, in fondo, anche questo: il momento in cui la vendemmia entra in casa.
E mentre il cucchiaio affonda nella ciotola fumante, dietro quel gesto rimane il lavoro di chi ha raccolto l’uva, il mosto appena spremuto e la conoscenza di chi sa quando è arrivato il momento di spegnere il fuoco. Alla Festa della Vendemmia di Pachino, quel sapere è stato condiviso. Perché una tradizione gastronomica continua a vivere soprattutto quando viene preparata, raccontata e fatta conoscere a chi verrà dopo.