“Nessuno prima di me aveva pensato di farcire l’Iris con il gelato”. Esclama il pastry chef Giuseppe Bellia, ideatore di quest’originale ricetta che, nel reinventare un dolce ricco di storia e memoria, trova la formula perfetta per unire la freschezza e la cremosità del gelato alla croccantezza conferita al dolce dalla frittura. 
L’iris è uno dei simboli della tradizione dolciaria siciliana: un involucro di pasta lievitata, con un cuore goloso di crema e la frittura che ne definisce consistenza e carattere. In questa versione, però, al posto del tradizionale ripieno arriva il gelato artigianale che trasforma l’iris in un dessert estivo inedito, nel quale convivono temperature e consistenze apparentemente opposte: caldo e freddo; croccantezza e cremosità; memoria e innovazione. L’iris viene fritta e servita calda, mentre al suo interno il gelato conserva la propria freschezza. Il risultato è un contrasto sensoriale che sorprende al primo morso.
“Per arrivare all’Iris Gelato ho fatto numerose prove, soprattutto per trovare il giusto equilibrio in cottura, in modo che il gelato non si sciogliesse durante la frittura – racconta Giuseppe Bellia – Quando finalmente sono riuscito a ottenere il risultato che avevo immaginato, mi sono commosso”.
Il procedimento è semplice ma bisogna rispettare alcuni passaggi importanti. La classica brioche da pasticceria viene svuotata, farcita di gelato, panata e fritta. La panatura rimane asciutta e leggera e forma un involucro croccante e dorato.
“La frittura – spiega il pastry chef – dura circa tre minuti e mezzo e tutto deve essere calibrato alla perfezione. È una preparazione completamente diversa dal cosiddetto gelato fritto di matrice orientale, dove la panatura è più leggera. Qui c’è tutta la struttura e la personalità dell’antico dolce siciliano”.
L’iris gelato è un dolce da vivere al momento: il suo equilibrio dipende proprio dall’incontro tra il caldo dell’involucro appena fritto e il freddo del gelato. Un’idea nata pensando all’arancino siciliano che custodisce un cuore di ripieno all’interno di un involucro croccante.
“Spesso quando l’arancino non è ben fritto il cuore di ripieno resta freddo, da qui mi è venuta l’idea di farcire l’iris con il gelato” – spiega Bellia.
L’iris gelato non nasce come semplice esercizio di stile creativo ma punta a tramandare la sicilianità attraverso forme nuove. È una creazione che racconta perfettamente il modo di intendere la pasticceria di Bellia: la tradizione è cultura, materia da conoscere e rispettare per continuare a raccontarla in una veste nuova. L’Iris Gelato viene proposto in tre varianti dal pasticcere etneo, con un profumato e delicato gelato alla vaniglia del Madagascar, con gelato alle nocciole del Piemonte IGP o con cioccolato fondente. Presto in arrivo la variante con gelato alla ricotta, omaggio a Palermo.
“La mia missione – racconta – è fare tornare in auge questo dolce della memoria. Oggi abbiamo bisogno di felicità. Il cibo, l’arte, la bellezza, la musica sono tutti elementi che possono salvarci, perché hanno il potere di emozionarci, di farci stare bene, di restituirci un po’ di leggerezza. Un dolce, un profumo, un sapore possono riportarci indietro nel tempo, far riaffiorare un ricordo, regalarci un momento di gioia. Ed è proprio lì che il cibo smette di essere soltanto nutrimento e diventa emozione”.
